Pasta richtig trocknen

Pasta richtig trocknen
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Trockenteigwaren dürfen nicht mehr als 13% Restfeuchte enthalten.
21.08.2012 | Beim Herstellen von Teigwaren kommt es – nebst einer korrekten Teigbereitung – auf die richtige Trocknung an. Damit keine Risse oder starke Verfärbungen entstehen, muss insbesondere der Trocknungs-Prozess kontrolliert ablaufen. In den Anlagen von Bühler sorgen mehrere Feuchtesonden für exakte Messergebnisse, nach denen das Trocknungsklima geregelt wird.

Pasta selber machen ist einfach: Mehl und Wasser mischen, kneten, anschliessend den Teig durch die Nudelmaschine drehen und die fertige Pasta auf dem Wäscheständer zum Trocknen aufhängen. Die industrielle Herstellung verläuft im weitesten Sinne ähnlich, aber in grossem Rahmen und selbstverständlich automatisiert: Der Ostschweizer Technologiekonzern Bühler produziert Anlagen mit einer Kapazität von bis zu 6 Tonnen Pasta pro Stunde.

Anders als in der heimischen Küche können die Nudeln aber nicht einfach an der Umgebungsluft getrocknet werden – sie durchlaufen mehrere Temperatur- und Feuchtigkeitszonen innerhalb der Trocknungsanlagen. Damit die Teigwaren die geforderten Qualitäten aufweisen, muss der Prozess kontrolliert ablaufen. Wird die Feuchtigkeit zu schnell entzogen, entstehen zum Beispiel Risse und das Endprodukt ist nicht mehr für den Verkauf geeignet.

Christian Mühlherr, Verfahrensingenieur bei Bühler, erklärt: „Es ist äusserst wichtig, dass wir zuverlässige Feuchtesonden in unseren Maschinen einsetzen, damit wir das Trocknungsklima möglichst genau erfassen und regeln um den Trocknungsprozess optimal zu führen.” Dazu setzen die Techniker Feuchtesonden der Baureihe HygroClip2 von Rotronic ein. Ein Trockner ist modular aufgebaut und umfasst vier bis zehn Zonen; jede ist mit einer Feuchtigkeitssonde ausgestattet.

Verschiedene Trocknungsphasen

Verschiedene Trocknungsphasen
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Pastatrockner sind modular aufgebaut und enthalten 4 bis 10 Klimazonen.
Nach der Teigbereitung beträgt die Produktfeuchtigkeit rund 30 %. Danach durchlaufen die Teigwaren die Vortrocknung, anschliessend die Haupttrocknung und schliesslich die Stabilisation, in der die Nudeln fast keine Feuchtigkeit mehr abgeben. Weil die Teigwaren von aussen nach innen trocknen, ist ihr Feuchtegehalt am Ende des Prozesses im Innern höher als aussen. Das führt zu Spannungen, die in der Stabilisationsphase abgebaut werden. Nach der Trocknung beträgt der Feuchtegehalt im Produkt etwa 12 %.

„Bei der Trocknung wird ein Diagramm abgefahren, bei dem Temperatur und Feuchtigkeit aufgetragen ist“, sagt Kurt Lieberherr, der bei Bühler für die energetische Auslegung von Trocknungsanlagen zuständig ist. „Diese Trocknungskurven sind empirisch entstanden“, ergänzt Lieberherr und fügt an: „Die Produktfeuchte am Ende des Prozesses hängt von vielen Faktoren ab, wie Format der Pasta, Wandstärke, Verweilzeit, Temperatur- und Feuchtebedingungen in den Klimazonen, sowie von den umgewälzten Luftmengen im Produktraum.“
 

Die Vorschriften einhalten

über die Regelung des Trocknungsprozesses kann die Endfeuchtigkeit der Teigwaren bestimmt werden. Dabei gibt es Rahmenbedingungen, die eingehalten werden müssen. Mühlherr erläutert: „Das Gesetzt fordert, dass Trockenteigwaren nicht mehr als 13 Prozent Wasseranteil aufweisen dürfen.“ Wenn mehr Wasser im Endprodukt vorhanden ist, können unerwünschte Reaktionen stattfinden, die das Nahrungsmittel negativ beeinflussen. Ein anderer Fall sind die sogenannten Suppenwaren. Dabei werden Teigwaren zusammen mit anderen Lebensmitteln in einen Beutel abgefüllt. „Hierbei muss man sich nach dem kritischen Wasseraktivitätswert der einzelnen Zutaten richten“, sagt Mühlherr. Deshalb werden diese Produkte auf eine tiefere Endfeuchte getrocknet, damit der vorgeschriebene Grenzwert erreicht werden kann.
 

Einfach zu kalibrieren

Weil die Feuchtigkeit des Endprodukts eine so grosse Rolle spielt, ist die Messgenauigkeit der Feuchtesensoren ein wichtiges Kriterium. Die qualitativ hochwertigen Trockner von Bühler haben Lebenszeiten von bis zu 30 Jahren und mehr. Dementsprechend hoch sind auch die Anforderungen an die Langzeitstabilität der Sonden. „Der ganze Trockner kann noch so gut sein – wenn das Klima falsch erfasst wird, haben wir Ausschuss in der Produktion oder Probleme in der Prozessführung“, verdeutlicht Lieberherr und fügt an: „Mit Rotronic haben wir gute Erfahrungen gemacht.“ Zur Kalibrierung der Sonden liefert Bühler seinen Kunden ein Handmessgerät und weiteres Zubehör mit. An der Maschine gibt es Blindstopfen, um Kontrollmessungen durchzuführen – ein weiterer Vorteil, wie Lieberherr sagt: „So können unsere Kunden die Feuchtesonden selber kalibrieren. Sensoren anderer Hersteller müssen dazu oft eingesendet  werden.“

Über Bühler AG, Uzwil

Über Bühler AG, Uzwil
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Der HygroClip2 von Rotronic sorgt für präzise Messresultate nach denen die Feuchtigkeit in den Klimazonen geregelt wird.
Bühler ist Spezialist und Technologiepartner für Maschinen, Anlagen und Services zur Verarbeitung von Grundnahrungsmitteln sowie zur Produktion hochwertiger Materialien. Der Konzern ist in über 140 Ländern tätig, beschäftigt weltweit etwa 8800 Mitarbeitende und erwirtschaftete im Geschäftsjahr 2011 einen Umsatz von CHF 2131 Mio.

 

Mehr Informationen erhalten Sie bei:

ROTRONIC AG
Grindelstrasse 6
CH-8303 Bassersdorf
Telefon +41 44 838 11 44
humidity@rotronic.ch
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