Käse bei der richtigen Temperatur lagern

Käse bei der richtigen Temperatur lagern
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In Kirchberg reifen die Emmentaler von Emmi.
03.09.2012 | Damit ein Käse den richtigen Geschmack entwickelt, muss er mehrere Monate bei der richtigen Temperatur und der richtigen Luftfeuchtigkeit lagern. Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit eignet sich nicht jeder Sensor, um die Klimaanlage anzusteuern. Zudem müssen die Sensoren im richtigen Arbeitspunkt kalibriert werden.

In Kirchberg BE lagern 18‘000 Laibe Emmentaler – jeder ungefähr 95 Kilogramm schwer. Im Alter von drei Monaten werden sie von den lokalen Käsereien, wo sie hergestellt werden, zu Emmi nach Kirchberg verlagert. Hier reifen die Laibe während sechs Monaten bei genau definierten Bedingungen, bevor sie an die Verkaufsstellen im In- und Ausland ausgeliefert werden. Jede Woche werden die Emmentaler-Laibe im Lager gebürstet und gewendet. Wichtig ist, dass die Temperatur in der Halle und die Luftfeuchtigkeit genau stimmen, da der Käse sonst zu schwitzen beginnt oder ausfettet. Dabei unterstützen mehrere Temperatur- und Feuchtigkeitsensoren von Rotronic die Kellermeister von Emmi. Sie halten die Temperatur konstant auf 11,5 °C und die relative Luftfeuchtigkeit bei 74 %.
 

Neue Sensoren

Weil von den alten Sensoren keine Ersatzteile mehr erhältlich waren, entschied sich Emmi für neue Messumformer aus der HygroFlex-Serie 5 von Rotronic. Daniel Wüthrich, als Betriebsmechaniker zuständig für die Klimaanlage in den Lagerräumen, schätzt an den neuen Messumformern vor allem, dass die Fühler einfach ausgetauscht werden können, ohne das gesamte Gehäuse abnehmen zu müssen. So reicht es bei der regelmässigen Kalibration aus, wenn er die Fühler entnimmt und die neu kalibrierten einsteckt. Er muss nicht den kompletten Messumformer abschrauben. Das spart wertvolle Zeit.

Kalibration bei hoher Luftfeuchtigkeit

 Kalibration bei hoher Luftfeuchtigkeit
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Temperatur- und Feuchtigkeitsensoren sorgen für die richtige Atmosphäre im Käselager.

Die Kalibration der Fühler ist für ein Käselager speziell wichtig. Temperaturfühler sind normalerweise auf 23 °C kalibriert, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 10, 35 und 80 %. Das bedeutet, dass der Sensor um diesen Arbeitspunkt am genauesten ist. Hier gibt er die Temperatur auf ±0,1 °C und die relative Luftfeuchtigkeit auf ± 0,8 % genau an. Je weiter weg von 23 °C, desto grösser kann die Abweichung sein. Vor allem die Luftfeuchtigkeit ist kritisch. Hier ergeben sich rasch Fehler bei falsch kalibrierten Systemen. Da im Käselager die relative Luftfeuchtigkeit bei 74 % liegt, bei einer Temperatur von 11 °C, und im zweiten grossen Käselager für Gruyère sogar bei über 90%, bestellt Daniel Wüthrich regelmässig das Kalibrierfahrzeug von Rotronic, um die Fühler in den entsprechenden Arbeitspunkten zu kalibrieren.
 

Greyerzer stösst Ammoniak aus

Als sich Emmi für die neuen Fühler entschied und diese bei Rotronic bestellte, stellte dies die Entwickler von Rotronic vor eine weitere Herausforderung: Gruyère hat die Eigenschaft, dass er während des Reifeprozesses Ammoniak ausstösst. Die Ingenieure befürchteten, dass das Ammoniak die Fühler angreifen oder beeinflussen könnte. Nach einer längeren Kontrollphase konnten die Entwickler aber Entwarnung gegeben: Die Fühler arbeiten trotz hoher Ammoniakkonzentration in der Luft zuverlässig. Ein weiterer Pluspunkt der Rotronic Messgeräte ist die lückenlose überwachtung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit; auch dann, wenn der Techniker abwesend ist. Liegen die Werte länger als eine Stunde ausserhalb der Toleranz, erhält er einen Alarm auf sein Mobiltelefon. Als beispielsweise der Antrieb für eine Lüftungsklappe ausfiel, meldete das System zuverlässig den Temperaturanstieg, noch bevor die Kellermeister etwas bemerkten. über die im System gespeicherten Trendwerte konnte Daniel Wüthrich sogar nachvollziehen, wann genau die Lüftungsklappe ausgefallen war.

Über Emmi AG

Über Emmi AG
Die Sensorwerte werden zur Kontrolle gespeichert.

Emmi ist die grösste Schweizer Milchverarbeiterin und eine der innovativsten Premium-Molkereien in Europa. In der Schweiz fokussiert sich Emmi auf die Entwicklung, Produktion und Vermarktung eines Vollsortiments an Molkerei- und Frischprodukten sowie auf die Herstellung, die Reifung und den Handel hauptsächlich von Schweizer Käse. Im Ausland konzentriert sich Emmi mit Markenkonzepten und Spezialitäten auf Märkte in Europa und Nordamerika. In Erfolg versprechenden Auslandmärkten wird das Sortiment durch lokal produzierte Spezialitäten ergänzt. Das börsenkotierte Unternehmen erzielte 2011 einen Nettoumsatz von CHF 2'721 Millionen. Es beschäftigt in der Schweiz und im Ausland 3890 Mitarbeitende.

 
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ROTRONIC AG
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Telefon +41 44 838 11 44
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